Fraîcheur chocolat de Pierre Hermé

P1010350Après quelques recettes rapides, on passe au plus sérieux. Cette recette est celle de Pierre Hermé, oui oui rien que ça. Je me lance parfois dans des recettes d’entremets du genre, mais il faut avouer que les longues recettes de « vraie » pâtisserie ne sont pas légions sur mon blog… A part la tarte tropézienne et le fraisier…Mais avec les anniversaires qui arrivent, je rattraperai ça, c’est promis! Cette recette m’a d’abord séduite par la simplicité promise par les testeurs. En effet, rien ne demande de gros travail…A part le démoulage ^^’

Il se présente normalement sous la forme d’un cercle plus ou moins haut, mais pour plus d’originalité…Et surtout de pratique (je ne suis guère très bien équipée en moules malheureusement), je me suis servie d’un moule à charlottes! Résultat un somptueux gâteau en forme de fleur qui a bien épaté la galerie! Rien de compliqué avec ce fraîcheur chocolat…Qui mérite étonnamment son nom, malgré la dose de chocolat. Il est composé, de bas en haut, d’un brownie, d’un crémeux au chocolat, et d’un simple glaçage. J’ai légèrement modifié la recette, rajoutant notamment un peu de sucre dans le brownie pour donner plus de goût. Pour ceux qui veulent coller à la recette originale, mettez-en 100 gr seulement.

Matériel particulier: un moule à gâteau rond de diamètre au choix. Un moule à charlotte. Un thermomètre de cuisson. Une grille.

Ingrédients pour le total:

– 130 gr de beurre

– 190 gr de chocolat à 70%

– 120 gr de chocolat à moins de 70%

– 4 oeufs (dont il restera 2 blancs)

– 60 gr de farine

– 170 gr de sucre roux

– 50 gr de sucre en poudre

– 100 gr de noisettes ou noix de pécan ou les deux

– 200 gr de crème liquide entière

– 60 gr de crème fraîche épaisse

– 120 gr d’eau

– 160 gr de lait

– 1 c.c d’agar agar (ou vraiment à défaut, 1 feuille de gélatine)

Réparti ainsi:

Ingrédients du biscuit:

– 120 gr de beurre

– 70 gr de chocolat à 70% de cacao (le Lindt corsé fait parfaitement l’affaire)

– 2 oeufs

– 120 gr de sucre roux

– 60 gr de farine

– 100 gr d’un mélange de noisettes et de noix de pécan (ou seulement de l’un ou seulement de l’autre)

Ingrédients du crémeux:

– 160 gr de lait

– 160 gr de crème liquide entière

– 2 jaunes d’oeufs

– 50 gr de sucre roux

– 120 gr de chocolat noir à 70%

– 1 c.c rase d’agar-agar (gélatine végétal. On peut aussi mettre une feuille de gélatine mais la texture risque d’être plus jelly)

Ingrédients du glaçage

– 120 gr de chocolat noir moins fort que le 70%

– 40 gr de crème liquide entière

– 60 gr de crème fraîche épaisse

– 10 gr de beurre

– 50 gr de sucre en poudre

– 120 gr d’eau

Réalisation: attention, on doit commencer la veille!

Commencer par le biscuit. Préchauffer le four à 160°.

Faire fondre le beurre et le chocolat selon votre méthode habituelle (casserole pour mon compte, mais bain marie ou micro-onde, c’est bien sûr possible également).

Blanchir rapidement les œufs et le sucre. Ajouter le chocolat fondu, puis la farine petit à petit et les fruits secs. Ne pas trop insister.

Beurrez et farinez soigneusement le moule rond, et verser la pâte dedans. Enfourner une douzaine de minutes.

 

Pendant ce temps, préparer le crémeux. Faire fondre le chocolat, laisser à température ambiante. Porter le lait et la crème à ébullition et rajouter l’agar-agar en remuant soigneusement pour dissoudre le gélifiant. Blanchir les œufs et le sucre. Ajouter lentement le lait bouillant, bien mélanger pour avoir une pâte homogène et retransvaser dans la casserole. Porter le mélange à 85° (attention ça va vite!) Verser en filet sur le chocolat fondu et bien incorporer. Laisser légèrement refroidir.

 

Démouler le gâteau dès la sortie du four sur une grille. Appuyer fortement dessus avec le moule à charlotte pour découper le gâteau avec la forme de fleur. Si besoin, s’aider d’un couteau pour couper les noisettes et noix de pécan qui se trouveraient sous les bords du moule.

Beurrer et fariner le moule à charlotte, avec du beurre fondu et un pinceau si besoin. Verser le crémeux dedans, et laisser prendre toute la nuit au congélateur avec le brownie découpé à côté

 

Le lendemain, faire le glaçage. Faire fondre 50 gr de chocolat avec la crème liquide. Ajouter le beurre en morceau, et bien mélanger.

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, la crème fraîche et les 70 gr de chocolat restants. Faire cuire en remuant une dizaine de minutes, et verser cette sauce sur la ganache. Faire refroidir une petite heure: le mélange doit être aux alentours des 35°.

Sortir le brownie, le placer sur une grille avec un récipient large en dessous. Démouler soigneusement le crémeux, et le placer au centre du brownie. Recouvrir le tour généreusement de glaçage en récupérant le surplus dans le récipient du bas. Conserver au frigo jusqu’au service.

 

(Je me suis incroyablement ratée sur le dressage, voilà donc une photo très modifiée juste pour que vous ayez une idée de la forme!)Blog

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